SCHOCKKÜHLUNG UND EINFRIEREN

Technik: POSITIVES und NEGATIVES SCHOCKFROSTEN

Das Schockfrosten ist eine Technik, die sowohl für große Industriebetriebe als auch Handwerksbetriebe eine große Hilfe darstellt.

Das positive Schockfrosten gegarter und vorgegarter Produkte ist unerlässlich, um die Vermehrung von Bakterien unter Einhaltung der Gesundheits- und Hygienevorschriften (HACCP) zu verhindern. Diese Technik ermöglicht das schnelle Abkühlen des Produkts von +90°C auf +3°C in der Gastronomie innerhalb von 90 Minuten
und von +80°C auf +20°C beim Brotbacken mit Zyklen von 120 bis 45 Minuten je nach Produkttyp.

Die Vorteile sind äußerst wichtig für die Qualität, die Lebensmittelsicherheit und die Organisation: die Produktion wird beschleunigt mit einer erheblichen Reduzierung von Zeit und Arbeitsraum. Die abgekühlten Produkte können sofort im durchlaufenden Zyklus verpackt werden.

Das negative Schockfrosten erfolgt, wenn das Produkt tiefgekühlt werden muss, wobei eine Kerntemperatur von -14 / -18°C erreicht wird.

Das Tiefkühlen ist ein spezieller Einfrierprozess, der darin besteht, die Temperatur des Lebensmittels schnell zu senken und dabei Eismikrokristalle zu bilden, die ihre biologische Struktur nicht beschädigen.
Das schnelle und ausgewogene Eindringen der Kälte in das Innere des Produkts optimiert den Produktionszyklus und hält alle ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften des Produkts intakt.

Im spezifischen Sektor der Backwaren wird das Tiefkühlen für Folgendes angewendet:

• Rohes Produkt
• Aufgegangenes „backfertiges“ Produkt
• Vorgebackenes und gebackenes Produkt

Es handelt sich um eine sehr aktuelle und wichtige Technik, mit der unzählige Produkte in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen, stets frisch, hochwertig und lebensmittelsicher angeboten werden können. Tiefkühlkost zeichnet sich durch vier besondere Aspekte aus: