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Armarios y cámaras refrigeradas para producciones artesanales e industriales
- Temperatura de ejercicio: Positiva / Negativa
- Cuadro de mandos: ELECTRÓNICO
- Opción: PRO-10 TS touch screen
Técnica: EL ABATIMIENTO POSITIVO y NEGATIVO
El abatimiento de temperatura es una técnica de gran ayuda tanto para las grandes industrias como para los laboratorios artesanales.
El abatimiento positivo de los productos cocidos y precocidos es imprescindible para evitar la proliferación bacteriana, de conformidad con las normas de salud e higiene (HACCP).
Esta técnica permite el enfriamiento rápido del producto de +90°C a +3°C en gastronomía dentro 90 minutos y de +80°C a +20°C en panificación con ciclos de 20 a 45 minutos, según el tipo de producto.
Las ventajas son muy importantes para la calidad, la seguridad alimentaria y también para la organización: la producción se acelera con una considerable reducción de tiempos y espacios de trabajo. Los productos enfriados pueden envasarse inmediatamente en un ciclo continuo.
El abatimiento negativo se realiza cuando el producto debe ser ultracongelado, alcanzando la temperatura de -14/-18°C en el corazón.
La ultracongelación es un proceso especial de congelación que consiste en bajar rápidamente la temperatura del alimento, mediante la formación de microcristales de hielo que no dañan su estructura biológica.
La rápida y equilibrada penetración del frío en el corazón del producto optimiza el ciclo de producción. Un producto bien ultracongelado mantiene intactas todas sus propiedades y contenido proteico como si fuera fresco.
En el sector específico del Arte Blanco, la ultracongelación se aplica a:
- producto crudo
- producto fermentado “pronta cocción”
- producto precocido y cocido.
Es una técnica de gran actualidad e importancia para ofrecer una amplia variedad de productos, en diferentes formas y gustos, siempre frescos, de calidad y con seguridad alimentaria. Los alimentos ultracongelados están caracterizados por cuatro aspectos peculiares:
| 1 | Baja temperatura | El empleo de baja temperatura -30/-40°C es necesario para alcanzar la temperatura de -14/-18°C en el corazón del producto en tiempos rápidos determinados en conformidad con el tipo de producto (dimensión, espesor, peso, factor de penetración). |
| 2 | Rápida ultracongelación | La velocidad adecuada del tiempo de tratamiento es fundamental para mantener las propiedades nutritivas y organolépticas del producto. |
| 3 | Correcto empaquetado | El empaquetado es igualmente importante para respetar las características de conservación. |
| 4 | Respeto de la "cadena de frío" | Durante el ciclo de comercialización, los productos ultracongelados deben almacenarse a -18/-22°C. La continuidad ininterrumpida de la "cadena de frío" debe ser respetada hasta el consumidor final. |
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- Cuadro de mandos: ELECTRÓNICO
- Opción: PRO-10 TS touch screen