Amasado y Fermentación

Técnica: EL AGUA REFRIGERADA

El control de la temperatura es siempre esencial para obtener productos de calidad constante, desde el inicio del proceso de producción.

El agua es el segundo ingrediente principal en panadería y pastelería, lo que hace posible el amasado de la harina.

La temperatura final del amasado está determinada por cuatro parámetros: el valor de la temperatura del agua, de la harina, del ambiente y los grados de recalentamiento debidos a la acción mecánica de la amasadora.
El uso de agua fría es muy importante para mantener bajo control la temperatura final del amasado. El valor de la temperatura del agua a utilizar es el resultado de una fórmula matemática, dada por: ( T final amasado x 3 ) – T harina – T ambiente – T recalentamiento sufrido por el amasado.

Los enfriadores son necesarios para la producción de agua refrigerada, para evitar el sobrecalentamiento del amasado, mejorando notablemente la elaboración y formado del producto en las fases sucesivas del proceso productivo.
Los enfriadores permiten eliminar o reducir el uso de hielo, que mecánicamente modifica el gluten, con el consiguiente riesgo de comprometer la calidad del producto terminado.
El uso de agua refrigerada hace que el amasado sea más homogéneo, lo que aumenta su extensibilidad.
Con los dosificadores y/o mezcladores, que pueden combinarse con los enfriadores, es posible predeterminar la cantidad y la temperatura deseada del agua para el amasado.

Técnica: LA CLIMATIZACIÓN CONTROLADA

El amasado es una de las fases principales en la preparación del pan y productos de horno.

Todos los ingredientes tienen que ser bien seleccionados, pesados y preparados antes de comenzar la fase de amasado, de acuerdo con las fórmulas y recetas.
Una correcta elaboración del amasado es de fundamental importancia para obtener un producto terminado excelente.
Hay varios métodos en la preparación de un amasado, entre los cuales los más frecuentes son: el método directo y el método indirecto, donde se prepara un preamasado denominado masa madre o levadura natural o poolish.

La técnica de la climatización permite la evolución ideal del amasado (maduración-conservación de la masa madre) con un control completo de los tiempos, de la temperatura y del pH deseado. El uso de la masa madre mejora la oxigenación final, la que ofrece a la masa las características específicas de elasticidad, extensibilidad y tenacidad. Este proceso optimiza el sabor del pan y su fragancia en el tiempo.

La maduración-conservación de la masa madre puede extenderse automáticamente hasta 72 horas, renovando la metodología de trabajo, con gran flexibilidad.

Esta técnica, que es una metódica dosificación de la temperatura, puede ser utilizada támbien para los amasados completos procesados el día anterior, dando al producto final características altamente proteicas y naturales.

Técnica: LA FERMENTACIÓN CONTROLADA

El frío es un gran respaldo para todo el proceso de producción, incluso durante la fermentación.

La técnica de fermentación controlada es un proceso automático programado para bloquear y reactivar la fermentación de las masas de pan y pastelería en el momento deseado para la cocción.

El ciclo automático programado comienza con la primera fase de abatimiento, en la que la cámara alcanza la temperatura de -10 / -12°C.
Sigue la fase de conservación con una temperatura entre -2 / +5°C y luego la fase de reactivación de la fermentación.
Nuestro grupo de investigación ha optimizado esta tercera fase, creando 4 curvas diferentes de fermentación que satisfacen las necesidades específicas de producción (tiempos y temperatura), de conformidad con el tipo de pan, con un control total del calor y de la humedad.
La cuarta fase permite la conservación del producto ya fermentado, sin alteraciones, por un período de 4 a 8 horas, según la tipología del producto.

El proceso de fermentación controlada permite considerables ventajas para el producto: perfecciona la calidad, la uniformidad y el sabor, conservando todos los valores nutricionales.
Al mismo tiempo, ofrece importantes beneficios para la organización productiva. En primer lugar, revoluciona los horarios laborales, hasta eliminar el trabajo nocturno y festivo.
Reduciendo los tiempos y costes de producción, renueva la metodología de trabajo con gran flexibilidad y con la posibilidad de ofrecer siempre productos calientes recién horneados.