Impasto e Lievitazione

Tecnica: L'ACQUA REFRIGERATA

Il controllo della temperatura è sempre essenziale per ottenere prodotti di qualità costante, fin dall’inizio del processo produttivo.

L’acqua è il secondo ingrediente principale in panificazione e pasticceria, quello che rende possibile l’impasto della farina.

La temperatura finale dell’impasto è influenzata da quattro parametri: il valore della temperatura dell’acqua, della farina, dell’ambiente e i gradi di riscaldamento imputabili all’azione meccanica dell’impastatrice.
L’uso dell’acqua fredda è molto importante, per mantenere sotto controllo la temperatura finale dell’impasto. Il valore della temperatura dell’acqua da utilizzare è il risultato di una formula matematica, data da: ( T finale impasto x 3 ) – T farina – T ambiente – T riscaldamento subito dall’impasto.

I refrigeratori sono necessari per la produzione di acqua refrigerata, onde evitare il surriscaldamento dell’impasto, migliorando notevolmente la lavorazione e la formazione del prodotto nelle fasi successive del processo produttivo.
I refrigeratori per acqua permettono di eliminare o ridurre l’utilizzo del ghiaccio, che modifica meccanicamente il glutine, con il conseguente rischio di compromettere la qualità del prodotto finito.
L’uso dell’acqua refrigerata rende l’impasto più omogeneo, aumentandone l’estensibilità.
Con i dosatori e/o miscelatori, abbinabili ai refrigeratori, è possibile predeterminare la quantità e la temperatura desiderata dell’acqua per l’impasto.

Tecnica: LA CLIMATIZZAZIONE CONTROLLATA

L’impasto è una delle fasi principali nella preparazione del pane e dei prodotti da forno.

Tutti gli ingredienti devono essere ben selezionati, pesati e preparati prima di iniziare la fase di impasto, conformemente alle formule e ricette.
Una corretta esecuzione dell’impasto è di fondamentale importanza per ottenere un prodotto finito eccellente. Esistono vari metodi nella preparazione di un impasto, tra i quali i più diffusi sono: metodo diretto e metodo indiretto, dove si prepara un pre-impasto denominato biga o poolish o lievito naturale.

La tecnica della climatizzazione consente l’evoluzione ideale dell’impasto (maturazione e conservazione della biga) con il completo controllo dei tempi, della temperatura e del pH desiderato. L’uso della biga migliora l’ossigenazione finale, atta a conferire alla pasta le specifiche caratteristiche di elasticità, estensibilità e tenacia. Questo processo ottimizza il sapore del pane e la sua fragranza nel tempo.

La maturazione-conservazione della biga può essere prolungata automaticamente per 72 ore, rinnovando la metodologia del lavoro, con grande flessibilità.

Questa tecnica, che è un metodico dosaggio della temperatura, può essere utilizzata anche per gli impasti completi processati il giorno prima, dando al prodotto finale caratteristiche altamente proteiche e naturali.

Tecnica: LA FERMA-LIEVITAZIONE CONTROLLATA

Il freddo è un grande supporto all’intero processo produttivo, anche nella fase di lievitazione.

La tecnica della lievitazione controllata è un processo automatico programmato per bloccare e riattivare la lievitazione degli impasti di pane e pasticceria al momento desiderato per l’infornamento.

Il ciclo automatico programmato inizia con la prima fase di abbattimento, in cui la cella raggiunge la temperatura di -10/-12°C.
Segue la fase di conservazione con una temperatura tra -2/+5°C e poi la fase di riattivazione della lievitazione.
Questa terza fase è stata ottimizzata dal nostro gruppo di ricerca, creando 4 diverse curve di lievitazione che soddisfano le esigenze specifiche di produzione (tempi e temperatura), secondo la tipologia del pane, con un controllo totale del caldo e dell’umidità.
La quarta fase consente la conservazione del prodotto già lievitato, senza alterazioni, per un arco di tempo di 4 – 8 ore, secondo la tipologia del prodotto.

La ferma-lievitazione permette notevoli vantaggi per il prodotto: perfeziona la qualità, l’uniformità e il sapore, conservando tutti i valori nutrizionali.
Allo stesso tempo, offre importanti benefici per l’organizzazione produttiva. Prima di tutto, rivoluziona gli orari di lavoro, fino a eliminare il lavoro notturno e festivo.
Riducendo i tempi e i costi di produzione, rinnova la metodologia di lavoro con grande flessibilità e con la possibilità di offrire sempre prodotti caldi, appena sfornati.